Videorecept Vlaamse Karbonaden

Ingrediënten in de video:

* 1 ajuin
* 1kg rundsstoofvlees
* beetje olie of boter
* 1 flesje bruin bier (hier kasteelbier)
* 2 blaadjes laurier
* 2 kruidnagels
* 1 el mosterd
* 1 plakje peperkoek (optioneel)
* 1 snede bruin brood
* peper en zout
* tijd

Bereidingswijze:

Snijdt de ui in fijne stukjes. Het vlees ook in kleine blokjes snijden. Gooi de uien in de kookpot en laat mooi aanfruiten. Kruiden met peper en zout. Haal de gestoofde uien weer uit de pot en voeg het vlees daarna in de kookpot. Laat het bruin garen en voeg dan de gestoofde uien terug bij het vlees. Giet bruin tafelbier in de kookpot en kruid verder af met peper, zout, kruidnagels, laurier en voeg 1 el mosterd toe. Strooi een klein beetje peperkoek in de kookpot (optioneel). Neem een bruine boterham, snijdt deze in stukken en voeg deze in de kookpot bij het geheel. Laat het geheel 1 uurtje sudderen op een laag vuur.  Na een uurtje kruid en laurier eruit halen. Nog even laten verder sudderen.

Serveertips:

Frieten, aardappelen of puree met rodekool of appelmousse.

optioneel:

Wortelen in de karbonade bijvoegen geeft een zoetere smaak. De peperkoek is eveneens een optie...

Kippenfilet of kalkoenfiletgebraad in peperroomsaus du chef

Benodigdheden (4 personen)

- ui & look (3 teentjes)
- rode & groene paprika (voor stroganof effect)
- hele champignons
- tomatenpuree
- room
- 3 enkele kippenfilets
- peper, zout, kippenkruiden, gember, lookpoeder
- olijfolie
- water
- witte wijn

Bereiding:

Kruid de kippenfilets of kalkoenrollade met peper, zout en kippenkruiden. Bak ze bruin in een pan.
Snij de uien en look in kleine stukjes en bak ze lichtjes in een kookpan met olijfolie. Om ze niet te laten verbranden een klein beetje water toevoegen en even laten sudderen. Snij de hele champignons in kleine schijfjes en voeg deze bij de uien en look. Snijdt paprika in fijne schijfjes en snijdt ze nog eens half door. Voeg ze ook bij de andere groenten. Laat het geheel wat fruiten in de kookpan en kruid wat bij met peper en zout.
Als de kip gaar is snijdt je deze in kleine schijfjes en voeg je ze mee in de kookpan.
Voeg nu 250ml room in de kookpan en een klein potje pure tomatenpuree. Nog wat kruiden met gember om de prikkelende smaak te creëren. Op het einde een scheut witte wijn bijvoegen, omroeren en klaar!

Serveertips: 

Kroketten en appelmousse

Overige tip:

Je kan ook rode en groene paprika's mee stoven in de kookpan samen met de uien en look. We creëren op deze manier een stroganoff sausje dat iedereen zeker zal lusten :-)

Waardering: *****

Kalkoen rollade met cognac champignon roomsaus

Hoe maak ik kalkoenrollade met cognac champignonsaus

Benodigdheden:

Recept voor 4 personen

* 1 kilo kalkoenrollade
* Roomboter
* 200 gram champignons, fijn geneden
* 150 gram shii-takes, grof gesneden
* 2 dl kippenbouillon
* 1,5 eetl aardappelbloem
* Room naar behoefte
* Peper en zout naar smaak
* Cognac
* Braadpan
* Vuurvaste ovenschaal


Bereiding:

* Oven voorverwarmen op 180 graden C.
* De Rollade inwrijven met zout en peper
* Ovenschaal invetten met boter
* Rollade in de ovenschaal legen
* In circa 50 minuten laten garen
* Terwijl de rollade in de oven staat de saus maken
* Een klontje boter laten smelten in de braadpan
* De Champignons bakken en als ze gaar zijn uit de pan nemen
* In zelfde pan de shii-take bakken tot ze gaar zijn en uit de pan nemen
* Kippenbouillon in de pan gieten
* Het geheel aan de kook brengen
* Room toevoegen tot de saus de gewenste dikte heeft
* Paddenstoelen mengsel erdoor heen roeren
* Op smaak maken met zout en peper
* Een scheut(je) cognac toevoegen en goed doorroeren
* De rollade in plakken snijden
* Op een schaal leggen en de saus erover schenken

Champignon roomsaus

Ingrediënten voor 1 liter

* 0.88 liter koude blanke fond
* 120 gr blanke roux
* 1 dl room
* 100 gr champignons
* Peper en zout
* Nootmuskaat

Bereidingswijze

*

Bereidingswijze met koude roux
1. Verwarm de ontvette blanke fond
2. Zet het vuur onder de fond zacht
3. Voeg, onder voortdurend roeren met een garde de roux beetje bij beetje bij aan de fond
4. Blijf roeren tot de binding verkregen is. De roux moet de tijd krijgen om te smelten, anders krijg je klonters
5. Als alles een homogene massa zonder klonters vormt, nog - onder voordurend roeren - 2 minuten laten doorkoken om de bloemsmaak te neuraliseren.
6. Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat
7. Door een puntzeef zeven
8. De room eronder mengen
9. De champignons in dunne plakjes snijden
10. Boter smelten in een pan en daarin de champignonplakjes gaarstoven
11. De champignons en het champignonkookvocht bij de saus voegen
12. voorzichtig roeren

*

Bereiding met een warme roux
1. De roux bereiden
2. Vuur zacht draaien
3. Beetje bij beetje de koude fond aan de warme blanke roux toevoegen met behulp van een garde tot een binding verkregen is.
4. Als alles een homogene massa zonder klonters vormt, nog - onder voordurend roeren - 2 minuten laten doorkoken om de bloemsmaak te neuraliseren.
5. Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat
6. Door een puntzeef zeven
7. De room eronder mengen
8. De champignons in dunne plakjes snijden
9. Boter smelten in een pan en daarin de champignonplakjes gaarstoven
10. De champignons en het champignonkookvocht bij de saus voegen
11. voorzichtig roeren

Pepersaus op grootmoeders wijze

Deze saus past bij biefstuk maar ook bij kip.
Ingrediënten :

* 2 biefstukken
* 2 eetlepels groene pepertjes
* 2 dl bouillon
* room
* zout en peper
* rozemarijn
* tijm
* boter
* bisto
* cognac


Bereiding :

Bestrooi de biefstuk met zout, peper, rozemarijn en tijm. Bak het vlees in boter. Als het vlees bijna klaar is voeg je de groene pepertjes erbij. Druk ze in het vlees. Flambeer het vlees met cognac of een andere drank naar keuze. Geen zoete drank! Haal de biefstuk uit de pan en hou die warm. Giet wat bouillon bij in de pan en laat warm worden. Doe 2 eetlepels bisto in een tas en voeg er een klein beetje koude bouillon bij, roer ondereen en giet alles in de saus. Voordurend roeren anders gaat de saus klonteren.Hoeveel bouillon en bisto je nodig hebt hangt van de hoeveelheid saus af. Werk de saus af met een beetje room. Smakelijk!

Basis sauzen bereiden

Ingrediënten van Basissauzen

   KLAARZETTEN:
* fijngesneden ui
* fijngesneden paprika of champignons
* bouillon (kip), wijn of melk
* room
* peper
* zout
* een kruid afhankelijk van de smaak die de saus moet krijgen (kerrie, paprika e.d. )


Bereidingswijze van Basissauzen
Een makkelijke manier om een goede saus te verkrijgen is door gebruik te maken van vetten of vocht waarin vis, vlees of gevogelte is bereid. Een voorbeeld:

Met bak/braadvet nr. 1:
Na het bakken van vis, vlees of gevogelte (hierna te noemen: "vlees") vlees verwijderen en warm houden. Fijngesneden ui of sjalot aanfruiten in het bak/braadvet daarna champignons of paprika aanzetten. Theelepel bloem hierdoor roeren (vuur laag zetten) eventueel poederkruid (kerrie of paprika) naar smaak toevoegen en direct koud water of koude bouillon er op gieten en goed roeren. Breng de saus aan de kook en maak op smaak af met peper, zout en een paar druppels maggi. Voeg nog (desgewenst) een scheutje room toe.

Met bak/braadvet nr. 2:
Na het bakken van vis, vlees of gevogelte (hierna te noemen: "vlees") vlees verwijderen en warm houden. Fijn gesneden ui of sjalot aanfruiten in het bak/braadvet. Rode wijn eropgieten en goed roeren en in laten koken. Breng de saus, nadat gewenste dikte is bereikt, op smaak met peper/zout en een paar druppels maggi. Maak af met een scheutje room.

Met vocht:
Als "vlees" in vocht bereid is (water, melk of wijn) het gare vlees uit de pan nemen en warmhouden. Maak in een pan een beetje roux van boter en bloem en laat dit afkoelen. Giet op de koude roux het kokende vocht (roeren) tot sausdikte en maak op smaak met peper en zout. Afmaken met een klein scheutje room.

Roeren in een saus is altijd met een garde tenzij er grove delen vlees of groenten in zitten.