Roux is een mengsel van een derde gesmolten boter en tweederde bloem. Er bestaan in het algemeen drie soorten : blank, blond en bruine roux, afhankelijk van welke kleur de uiteindelijke gebonden vloeistof moet hebben.
Het enige verschil zit hem in het al of niet laten bruinen van de roux.
Na het mengen van gesmolten boter en bloem in een pan op het vuur, moet men de roux immers kort en onder voordurend roeren laten bakken om de bloemsmaak te verwijderen. Afhankelijk van hoe lang men de roux laat bakken, krijgt hij meer of minder kleur.
Ingrediënten voor 1 kilo = 10 liter saus
* 440 gr boter of margarine
* 700 gr bloem
Materiaal
* 1 garde
* 1 sauteuse
Bereidingswijze
Blanke roux
* Boter smelten en laten uitbruisen zonder dat deze kleurt
* Bloem toevoegen en met een garde mengen
* Op een zacht vuurtje drogen en regelmatig roeren (zonder te laten verkleuren), dit om de bloemsmaak weg te werken. Bij grote hoeveelheden kan dit ook in een oven bij 160°.
* Regelmatig met de garde omroeren
* Na de droogtijd moet de blanke roux heel wit zijn, en is deze klaar voor verder gebruik
Blonde roux
* Boter smelten en laten uitbruisen zonder dat deze kleurt
* Bloem toevoegen en met een garde mengen
* Op een zacht vuurtje drogen en regelmatig roeren om de bloemsmaak weg te werken. Bij grote hoeveelheden kan dit ook in een oven bij 160°.
* Regelmatig met de garde omroeren
* Na een tiental minuutjes krijgt de roux de gele kleur van stro en is deze klaar voor verder gebruik
Bruine roux
* Boter smelten en laten uitbruisen zonder dat deze kleurt
* Voor grote hoeveelheden : Bloem op een bakplaat storten en in de oven bij 160° bruinen. Heel regelmatig omroeren, want die verbrandt zeer snel.
* Bloem toevoegen en met een garde mengen
* Op een zacht vuurtje drogen en regelmatig roeren om de bloemsmaak weg te werken. Bij grote hoeveelheden kan dit ook in een oven bij 160°.
* Regelmatig met de garde omroeren
* Na een twintigtal minuutjes zal de roux een bruine kleur krijgen, en is deze klaar voor verder gebruik.
En nu ?
* Je kan dit mengsel gebruiken om allerlei sauzen mee te binden.
* Je kan dit na afkoeling ook enkele weken bijhouden op een droge plaats en gebruiken wanneer nodig. Zorg er dan wel voor dat het voldoende is afgekoeld voor je het in een potje doet. Anders krijg je een vast koek die niet handig is in dosering achteraf.
*
Essentieel bij het binden met een roux is dat men altijd de koud-warm reactie respecteert.
o Is je roux heet, vers gemaakt, voeg er dan koude vloeistof aan toe.
o Gebruik je roux die op voorhand was klaargemaakt, voeg deze dan bij de warme/hete vloeistof.
* De roux moet de tijd krijgen om te smelten (dus een niet te hevig vuur gebruiken) en om de bindkracht tot werking te laten komen moet je de vloeistof altijd even laten koken.
Wanneer gebruiken ?
* Sauzen gebonden met een roux behouden zeer goed hun bindkracht. Daarom zullen sausen waarin een zuur (bvb citroensap) werd verwerkt of die lang in een warmwaterbad moeten staan, steeds met een roux worden gebonden.
* Voor alle bindingen in soepen, sausen,.. die lange tijd moeten stand houden, is roux het bindmiddel bij uitstek.
Verhoudingen
* Bechamelsaus : 140 gr blanke roux op 1 liter melk
* Veloutésausen : 110 gr blanke roux op 1 liter fond, bouillon of fumet
* Veloutésoepen : 60 gr blanke roux op 1 liter fond, bouillon of fumet
* Kaaskroket : 180 gr blanke roux op 1 liter melk
Wat kan er mislopen
* Gebruik je te veel bloem dan krijg je brokjes in de saus en zal je ze niet meer glad krijgen. Je moet de saus dan door een sauszeef gieten.
* Gebruik je te weinig bloem, dan krijg je een vettige saus die makkelijk schift.
Zo dikt die mooi in en verdwijnt de bloemsmaak helemaal.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten