maandag 2 augustus 2010

Bakken doe je zo...

1. Wat is het?

Het bakken in de pan is een korte bereidingstechniek die geschikt is voor bijvoorbeeld malse porties vlees, vis, gevogelte, groenten en aardappels. Tijdens het bakken krijgt het product een smakelijk en krokant bruin korstje.


2. Zo doe je het zelf:

  1. Kies het juiste formaat bakpan.
  2. Verwarm de vetstof (voor margarine, tot deze begint te kleuren).
  3. Schroei het product aan beide kanten snel dicht.
  4. Temper vervolgens het vuur en bak door tot de gewenste gaarheid is bereikt.
3. Na het bakken, het rusten...

Vlees, vis en gevogelte leg je na het bakken op een warme plaats om te 'rusten'.

Hierdoor kan de warmte zich goed door het product verdelen en verliest het product bij het snijden of terugkoelen minder vocht.


4. Hoe kan ik rood vlees het best bereiden?

Rood vlees wordt het best dichtgeschroeid bij een temperatuur van boven de 160°C.

Als beide kanten van het vlees gekleurd zijn, dan moet de warmtebron direct getemperd worden. Let erop dat het vlees niet gaat koken. Laat na het bakken het vlees even rusten.


5. Hoe kan ik wit vlees en gevogelte het best bereiden?

Strooi de gewenste kruiden op het vlees en haal deze door de bloem. Bak het witte vlees in een vetstof van maximaal 140°C. Bij een hogere temperatuur verbrandt de bloem.

De bloem krijgt bij het bakken een mooie bruine kleur en houdt het vocht goed vast.

Laat het witte vlees aan beide kanten kleuren en zet het daarna op een lagere temperatuur om het verder te garen.


6. Overzicht baktermen

Bleu: bijna rauw bloederig, zacht, 45-50°C
Saignant: rood van binnen, voelt elastisch aan, 50-60°C
A point: medium rose kleur, voelt bij indrukken stevig aan, 60-68°C
Bien cuit: doorbakken gaar, bruin/grijze kleur, het vlees is droog en stug, 68-80°C

Bron: Solo open kitchen


Geen opmerkingen:

Een reactie posten