Koken en proeven

Parfait van limoncello afgewerkt met granaatappel

2010-10-07T05:05:00.000-07:00

Benodigdheden:

       - 3 eierdooiers
       - 70 gr suiker
      - limoncello
      - 2,5 dl room (min. 33% vetgehalte)
      - een granaatappel

Bereiding:

Klop de eierdooiers met de suiker en de gewenste hoeveelheid limoncello au bain Marie tot een gladde massa. Haal het mengsel uit het warme water en klop daarna koud verder.
Klop de room stijf en schep daarna het andere mengsel luchtig hierdoor. Vul glazen met het mengsel en laat opstijven in de diepvries. Haal de parfait een tiental minuten voor het serveren uit de vriezer en werk af met de granaatappel.

TIP: granaatappel en limoncello zijn zoet en zuur van smaak. Door de ene zure en en andere zoete smaak samen te voegen krijg je een goede smaak want zuur en zoet past goed samen. Je kan de granaatappel dus ook vervangen door een ander zoete vrucht en de limoncello door een ander zure drank die dezelfde verhouding heeft.

Bron: VT4 (komen eten)

Spaghetti alle cozze pomodoro fresco

2010-10-07T04:53:00.000-07:00

Benodigdheden:

        - 400 gr spaghetti
       - 800 gr mosselen
       - 2 tl boter
       - een halve witte ui
       - een halve rode ui
       - ¼ glas witte wijn
       - 10 blaadjes basilicum
       - peper en zout
       - 1 el olijfolie
       - 50 gr Parmezaanse kaas
       - 20 gr paneermeel
       - oregano
        - 250 gr gemalen tomaten (uit bik)
        - een half teentje look
       - peterselie
       - 1 el water

Bereiding:

Doe ¾ van de mosselen in een stoofpot met de versneden ui, de witte wijn, basilicum, boter, olijfolie, oregano, peper en zout en de tomatenblokjes en laat gedurende 8 minuten opkoken. Schud ze af en toe op.
Leg de overige mosselen in een pan en bak ze in wat olijfolie, zodat je de vrucht eruit kan halen. Haal de bovenkant van de schaal eraf en leg de open mosselen in een ovenschaal. Overgiet ze met olijfolie, witte wijn, water, paneermeel, stukjes geperste look en peterselie en kruid af met peper en zout. Bestrooi rijkelijk met de kaas en zet gedurende 8 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.
Als de gekookte mosselen klaar zijn, haal je de vruchtjes eruit en houd je ze even apart.
Pureer de saus en werk ze af met een klontje boter.
Kook de spaghetti al dente.
Doe de spaghetti bij de saus, samen met de mosseltjes en serveer in een diep bord, samen met de gegratineerde mosselen.

Bron: VT4 (komen eten)

Nage van kreeft, scampi's en mosselen

2010-10-07T04:41:00.000-07:00

Benodigdheden:

        - 2 gekookte kreeften
       - 1 kg mosselen
       - 2 sjalotten
       - 30 cl witte wijn
       - 25 cl lichte room
       - olijfolie
       - 1 dopje saffraanpoeder
       - 1/2 tl kurkuma
       - fijngesneden kervel
       - peper en zout
       - cajun kruiden

Bereiding:

Halveer de kreeften en verwijder het pantser. Bewaar de kleine pootjes en zet de rest weg.
Spoel de mosselen, doe ze in een kookpot met 5 cl wijn, zet het deksel op de pot en verwarm op hevig vuur. Schud ze af en toe op en haal ze van het vuur wanneer de mosselen open zijn, na zo’n 5 minuten.
Haal ze uit de pot en vang het kookvocht op in een maatbeker. Zeef het kookvocht.
Stoof ondertussen de scampi's en kruid ze met peper, zout en cajunkruiden. Zet de scampi's apart als ze gaar zijn. Voeg olie toe en stoof in het aanbaksel de fijngesneden sjalotten en de kreeftenpootjes.
Voeg na 5 minuten de rest van de wijn en het gezeefde kookvocht toe. Laat inkoken tot 1/3 op hevig vuur. Zet dan het vuur lager en haal de pootjes eruit. Voeg de room, de kurkuma en de saffraan toe en laat 5 minuten zacht koken.
Haal de mosselen uit de schelpen. Voeg daarna de kreeft, scampi's, mosselen en kervel toe. Breng op smaak met peper en zout. Laat alles nog zachtjes even koken.

TIP: Serveer met brood.

Uit: komen eten (VT4)

Kip met basilicumroomsaus

2010-10-07T04:28:00.000-07:00

ingrediënten:

kipfilet
boter
kippenbouillon
room
witte wijn
citroen
basilicum (vers)

Benodigdheden voor 4 personen

4 kipfiletsklontje boter1,5 dl water1 eetlepel PH kippenbouillon2 dl room1 dl witte wijnsap van ½ citroenverse basilicum

Bereiding

Neem een kleefpan en smelt een klontje boter. Bak de kipfilets 5 minuten langs één kant en 3 minuten aan andere kant. Neem de kipfilets eruit en houd ze warm. Blus het aanbaksel in de pan met water, voeg de kippenbouillon toe en roer het aanbaksel los. Doe de room, de witte wijn en het sap van de citroen erbij en laat tot de helft inkoken. Vlak voor opdienen, snijd je de basilicumblaadjes fijn en voeg je ze toe in de saus.

Tips

1. bak in een gewone braadpan 2. bak eerst de kip 3. blus met water en wijn 4. laat de saus inkoken 5. hak de basilicum op het laatst

Recept: Piet Huysentruyt

Videorecept Vlaamse Karbonaden

2010-08-03T04:49:00.000-07:00

Ingrediënten in de video:

* 1 ajuin
* 1kg rundsstoofvlees
* beetje olie of boter
* 1 flesje bruin bier (hier kasteelbier)
* 2 blaadjes laurier
* 2 kruidnagels
* 1 el mosterd
* 1 plakje peperkoek (optioneel)
* 1 snede bruin brood
* peper en zout
* tijd

Bereidingswijze:

Snijdt de ui in fijne stukjes. Het vlees ook in kleine blokjes snijden. Gooi de uien in de kookpot en laat mooi aanfruiten. Kruiden met peper en zout. Haal de gestoofde uien weer uit de pot en voeg het vlees daarna in de kookpot. Laat het bruin garen en voeg dan de gestoofde uien terug bij het vlees. Giet bruin tafelbier in de kookpot en kruid verder af met peper, zout, kruidnagels, laurier en voeg 1 el mosterd toe. Strooi een klein beetje peperkoek in de kookpot (optioneel). Neem een bruine boterham, snijdt deze in stukken en voeg deze in de kookpot bij het geheel. Laat het geheel 1 uurtje sudderen op een laag vuur. Na een uurtje kruid en laurier eruit halen. Nog even laten verder sudderen.

Serveertips:

Frieten, aardappelen of puree met rodekool of appelmousse.

optioneel:

Wortelen in de karbonade bijvoegen geeft een zoetere smaak. De peperkoek is eveneens een optie...

Bakken doe je zo...

2010-08-02T05:51:00.000-07:00

1. Wat is het?

Het bakken in de pan is een korte bereidingstechniek die geschikt is voor bijvoorbeeld malse porties vlees, vis, gevogelte, groenten en aardappels. Tijdens het bakken krijgt het product een smakelijk en krokant bruin korstje.

2. Zo doe je het zelf:

Kies het juiste formaat bakpan.

Verwarm de vetstof (voor margarine, tot deze begint te kleuren).

Schroei het product aan beide kanten snel dicht.

Temper vervolgens het vuur en bak door tot de gewenste gaarheid is bereikt.

3. Na het bakken, het rusten...

Vlees, vis en gevogelte leg je na het bakken op een warme plaats om te 'rusten'.

Hierdoor kan de warmte zich goed door het product verdelen en verliest het product bij het snijden of terugkoelen minder vocht.

4. Hoe kan ik rood vlees het best bereiden?

Rood vlees wordt het best dichtgeschroeid bij een temperatuur van boven de 160°C.

Als beide kanten van het vlees gekleurd zijn, dan moet de warmtebron direct getemperd worden. Let erop dat het vlees niet gaat koken. Laat na het bakken het vlees even rusten.

5. Hoe kan ik wit vlees en gevogelte het best bereiden?

Strooi de gewenste kruiden op het vlees en haal deze door de bloem. Bak het witte vlees in een vetstof van maximaal 140°C. Bij een hogere temperatuur verbrandt de bloem.

De bloem krijgt bij het bakken een mooie bruine kleur en houdt het vocht goed vast.

Laat het witte vlees aan beide kanten kleuren en zet het daarna op een lagere temperatuur om het verder te garen.

6. Overzicht baktermen

Bleu: bijna rauw bloederig, zacht, 45-50°C
Saignant: rood van binnen, voelt elastisch aan, 50-60°C
A point: medium rose kleur, voelt bij indrukken stevig aan, 60-68°C
Bien cuit: doorbakken gaar, bruin/grijze kleur, het vlees is droog en stug, 68-80°C

Bron: Solo open kitchen

Spaanse komkommersla (Tzatsiki)

2010-08-02T05:29:00.000-07:00

Benodigdheden:

1 komkommer
2 teentjes look
verse peterselie
verse dille
peper, zout
magere yoghurt

Bereidingswijze:

Snijdt de komkommer fijn over de lengte met een mandoline of dunschiller en doe het geheel in een kom. Strooi zout over de komkommer, meng het geheel goed en pers het water eruit door met je hand op de komkommer te duwen en het water dat vrijkomt giet je weg. Snijdt 2 teentjes knoflook in fijne schijfjes, snijdt verse peterselie fijn en ook de dille. Voeg dit samen met de yoghurt in de kom bij de komkommer. Kruid het geheel nu af met peper en zout en klaar. Laat de komkommersla een tijdje in de kom alvorens op te dienen zodat de smaken goed tot hun recht komen.

Serveertip: ideaal aangewezen bij grillgerechten, koude schotels.

Kookdefenities

2010-08-02T01:28:00.000-07:00

Hieronder vindt u een verklaring van enkele van de meest voorkomende kooktermen alfabetisch gerangschikt.

A l'archiduc : Manier van bereiden waarbij room en champignons worden gebruikt.

Aanlengen : Het toevoegen van een vloeistof. (water melk of wijn)

Adellijk worden : Het besterven (enige tijd laten liggen) van wild alvorens het te verwerken in gerechten. Bij het besterven ondergaat het vlees bepaalde veranderingen in samenstelling.

Al dente : Pasta net gaar koken maar nog wel knapperig.

Aspic : Een gerecht in gelei

Bain-marie : Een bad van water waarin een schaal wordt geplaatst om een gerecht te bereiden of warm te houden. (bv om chocolade te smelten)

Barde : Reep spek

Barderen : Het omwikkelen van mager vlees dat snel moet worden gebraden met lapjes vers spek, zodat het niet uitdroogt tijdens het gaar maken.

Bechamelsaus : Saus gemaakt met boter, bloem en melk en eventueel enkele kruiden. Eerst wordt de boter gesmolten en de bloem toegevoegd. Daarna wordt de melk toegevoegd. Je zou hier ook naar kunnen referen als "witte saus".

Bedruipen : Gesmolten boter of bakvet of vocht over het vlees gieten tijdens het bakken.

Besterven : Het afbraakproces van vlees, dat na de dood de samenstelling verandert. Besterven is nodig om get vlees mals en smakelijk te maken.

Binden : Een saus of soep dik of glad maken.

Bisque : Franse benaming voor een gebonden soep van schaal- en schelpdieren.

Blancheren : Het koken (slechts enkele minuten) in veel water van bepaalde voedingsmiddelen. Het blancheren kan als doel hebben : het wegnemen van een scherpe smaak, bij diepvriezen het vernietigen van de enzymen in groenten, etc

Blussen : Het toevoegen van een geut koude vloeistof aan een sterk verhitte boter, suiker, e.d. om te voorkomen dat ze verder zou bruin worden of verbranden.

Bouquet garni : Bosje kruiden en groenten. Wordt gebruikt voor het bereiden van soepen en sauzen.

Braiseren : Het zachtjes gaar smoren van een gerecht in een beetje vocht.

Brideren : Het opbinden van gevogelte met behulp van een pen.

Brunoise : Mengsel van zeer fijn gesneden stukjes groente. (dobbelsteentjes)

Canneleren : Met behulp van een canneleermesje groeven maken op de oppervlakte van vruchten of groenten.

Chateaubriand : Biefstuk van 200 tot 250g gesneden uit het dikke gedeelte van de ontvliesde ossehaas en die geplet is zodat de hij ongeveer 3 tot 4 cm bedraagt.

Chaud-froids : Dit zijn koude hapjes. Ze bestaan uit stukjes vlees, vis, gevogelte of eieren, die worden bedekt met saus en daarna aspic. Ze kunnen een onderdeel zijn van een koud buffet.

Chemiseren : Het bekleden van een vorm met bv. gelei, biscuits, etc.

Chiffonade : Zeer fijn gesneden kropsla, zuring, enz. in boter gestoofd.

Chinois : Puntige metalen zeef.

Citroneren : Een bepaalde groente met een halve citroen inwrijven om zwart worden te verhinderen.

Clarificeren : Het helder maken van bv boter door die uit te smelten of er eiwit door te kloppen.

Cocotte : Dit is een romeinse stenen pot. Dit betekent dat het gerecht klaargemaakt wordt en opgediend in dezelfde stenen vuurvaste schotel.

Concasseren : Het vrij grof hakken van bv. groenten.

Consommé : Heldere soep of bouillon.

Corail : De rode kuit van schaaldieren of het rode gedeelte van sint-jakobsschelpen.

Court-bouillon : Een geurige kruidenbouillon waarin bv. vis gepocheerd wordt.

Couverture : Soort chocolade met veel cacaopoeder dat gebruikt wordt voor patisserie, bonbons, etc.

Crépine : Het netvormig buikvlies, vooral van een varken dat gebruikt wordt om bepaalde vleessoorten zoals gehakt in te wikkelen.

Decanteren : Het overschenken van bv. wijn in een karaf om bezinksel te vermijden.

Deglaceren : Het bevochtigen van een pan waarin gebraden of gebakken is met een vloeistof om het aanbaksel los te maken.

Degorgeren : Het laten weken van bv orgaanvlees in koud water om onzuiverheden los te maken.

Degraiseren : Ontvetten, vet afscheppen, spek/vet afsnijden.

Doen schrikken : In een zeer hete kookpan gieten.

Doen verdampen : Bij felle vlam of op een hete kookplaat het overtollige vocht uit een spijs verwijderen.

Doreren : Het instrijken met geklutst ei zodat het na bakken een lichte glans krijgt.

Dresseren : Gerechten op de juiste manier schikken op een schaal voor het opdienen.

Dressing : kruidige saus die op salade wordt gedaan.

Duxelles : Fijngehakte champignons, sjalot, ham of spek in boter gefruit.

El : één el is gelijk aan één eetlepel

Escalope : Dun plakje vlees.

Essence : Een geconcentreerd aftreksel van geurige bestanddelen, die ook op synthetische wijze kunnen worden gemaakt.

Etamine : Bepaalde stof die gebruikt wordt om saus te zeven.

Farce : Fijngehakte ingrediënten voor het vullen van bv. wild.

Fileren : Het van de graat nemen van vis of het van het bot nemen van gevogelte.

Filet : Graatloze repen vis, stukjes gevogelte zonder been of bepaalde stukken groot vlees, meestal de haas.

Fines herbes : Mengsel van fijngehakte groene kruiden.

Flamberen : Het in brand steken van de damp van een lichtverwarmde, sterk alcoholische drank die over een warm gerecht werd gegoten.

Fleurons : Halve maantjes van bladerdaag die gebruikt worden als garnituur bij sommige gerechten.

Fonceren : Het bekleden van een bakvorm met deeg, het bekleden van een pan of schotel met bepaalde groenten enz. voor het braiseren van vlees.

Fond : Ingekookte bouillon of jus die gebruikt worden als basis voor soepen en sausen.

Frapperen : Sterk afkoelen.

Fricassee : Blanke ragout.

Fruiten : Bruin laten worden, kleur doen krijgen, gaar worden in een hete vetstof.

Fumet : Zeer geurige sterk geconcentreerde bouillon.

Gamba : Spaanse naam voor reuzegarnaal uit tropische of subtropische wateren.

Garnituur : Verschillende groenten of fruitsoorten die een bepaald gerecht vergezellen om mooier te maken.

Gelatine : Een bindmiddel voor bv. koude puddingen, dat glazig en geleiachtig bindt. Gelatine lost op in warme vloeistoffen. Het is verkrijgbaar in poedervorm of in blaadjes.

Gesmoord : Kookproces waarbij het gerecht met een weinig vocht in een gesloten pan gaar wordt.

Glaceren : Een bepaald gerecht met boter zo sterk verhitten dat er een korstje ontstaat, bepaalde groenten door boter wentelen zodat ze gaan glimmen, een gerecht met suiker bestrooien en in de oven zetten zodat de suiker karameliseert, een gerecht omgeven met fondant of zeer sterk ingekookte suikersiroop.

Gratineren : In de oven bruin laten worden, vooraf bestrooien met geraspte kaas, paneermeel of vet of bestrijken met eierdooier.

Grenadins : Kleine dikke lapjes vlees, met reepjes spek bestoken.

Grilleren : Het roosteren van mals vlees, vis en groenten op of onder een open vuur, waarbij de stralende warmte het gerecht gaar en lichtbruin maakt.

Hakken : De groenten zeer fijn snijden zonder ze een bepaalde vorm te geven.

Indikken of inkoken : Het dikker of geconcentreerder maken van een vloeistof, door middel van verdampen. Dit gebeurt in een open pan.

Julienne : Term voor zeer fijn gesneden groenten. bv voor soep.

Jus : Ontstaat als na het bakken of braden van vlees het bruin, dat op de bodem van de pan zit, wordt opgelost in water. Bij goede jus is de verhouding vet-water 1-2.

Karamelseren : Suiker tot karamel laten branden.

Konfijten : Het bewaren van meestal hele vruchten door ze doordrenken met suikersiroop. Deze siroop wordt steeds verder ingedikt, zodat de suikerconcentrate steeds hoger wordt.

Kruidenbosje : Samengebonden groenten. bv : selder, ui, prei, wortel, tijm, laurier.

Larderen : Het doorrijgen van vlees met stukjes spek. Wordt toegepast bij rauw mager vlees om tijdens het braden uitdrogen te voorkomen.

Lardons : Reepjes spek om te larderen, ook wel blokjes vet om uit te smelten.

Liaison : Het binden van een vloeistof, ook het bindmiddel.

Macedoine : Een gerecht samengesteld uit een mengeling van groenten of vruchten.

Marceren : Het laten doortrekken in een geringe vloeistof; term meestal gebruikt voor vruchten in een alcoholische drank.

Marinade : Meer of minder sterk gekruide vloeistof om wild, vis of vlees enige tijd in te laten staan.

Marineren : Een voedingsmiddel gedurende enige tijd in een zure aromatische vloeistof laten trekken. Het marineren heeft als doel het spierweefsel zachter te maken en een aangename smaakverandering aan te brengen.

Maskeren : Bedekken met room, saus, etc.

Medaillon : Een stukje vlees dat rond van vorm is. Meestal gebruikt voor kalfsbiefstukjes.

Mespunt of snuifje : Zeer kleine hoeveelheid van een ingrediënt in poedervorm.

Mirepoix : Een mengsel van fijngesneden groenten, ham, spek, enz in boter gefruit.

Monteren : Het stijfkloppen van bv. eiwitten of het opkloppen van saus.

Montmorency : Met kersen.

Moot : Dwars gesnede dikke snede visvlees uit grote vissen. bv : kabeljauw, zalm, enz.

Napperen : Hetzelfde als maskeren, maar ook een bepaalde gebonden vloeistof zo ver inkoken tot deze een lepel omgeeft zonder eraf te lopen.

Ons : één ons is gelijk aan 100 gram

Ontvetten : Het velletje vet dat een bouillon, een saus of de bodem van een schotel bedekt wegnemen.

Op Florentijnse wijze. : Manier van bereiden waarbij meestal vis en eieren op een laag gestoofde spinazie gelegd worden. Het geheel wordt bedekt met morneysaus, bestrooid met geraspte kaas en gagratineerd in de oven.

Op zijn jagers : Bereidingen met een jagerssaus. Jagerssaus is een saus met gepelde tomaten en champignons.

Op zijn Normandisch : Visbereiding met Normandische saus. Normandische saus is een vissaus die afgeleid is van witte wijnsaus met garnalen, mosselen en paling.

Op zijn Provençaals : Met provençaalse saus : met tomaten, champignons en diverse kruiden.

Opbinden : Gevulde vleesgerechten of gevogelte met een touwtje vastbinden om te vermijden dat ze tijdens het gaar worden uiteen vallen.

Paneren : Een voedingsmiddel voor het bakken door eiwit halen en vervolgens door paneermeel.

Pareren : Het wegsnijden, vooral bij wild, van vliezen en andere niet-eetbare bestanddelen.

Parmentier : Met aardappelen.

Parures : Wat weggesneden wordt bij het pareren. Dit wordt meestal gebruikt om bouillon van te maken.

Passeren : Door een zeef wrijven en filteren.

Pasteuriseren : Het door een kortdurende verhitting tussen 70 en 90C ten dele bacterievrij en daardoor meer duurzaam maken van produkten. Dit wordt toegepast op vruchten, vruchtensap of vruchtenmoes.

Pignon : Pit afkomstig uit een pijnappel.

Pikeren : Besteken van bv stukjes vlees met reepjes spek, truffel, enz.

Pocheren : Het gaar maken van een gerecht zonder dat dit kookt. Pocheren kan gebeuren in een vloeistof of in een warmwaterbad. (De temperatuur van de vloeistof blijft net onder het kookpunt)

Pond : één pond is gelijk aan 500 gram

Primeurs : Fruit en groenten die eigenlijk voor hun normale tijd worden geoogst en verkocht.

Ragout : Een dikke, smakelijke hartige saus gemaakt van een roux met daarin blokjes vlees, vis, wild, gevogelte, hardgekookt ei, groente of geraspte kaas.

Réchaud : Schotelverwarmer.

Réduire : Sterk laten koken.

Rissole : Een gebakje van bladerdeeg, met daarin dikke hartige saus of een zoet mengsel. De rissole wordt ofwel in frituuurvet, ofwel in de oven gebakken.

Rollade : Een opgerold stuk vlees dat gezouten en gekruid is.

Rouille : Heel scherpe saus met knoflook, pimento, broodkruim en olie. Wordt altijd bij bouillabaise gegeven.

Roux : mengsel van bloem en boter om sauzen en ragouts te binden. Er bestaan 2 soorten roux, de witte en de bruine. Witte voor witte saus, bruine voor bruine of donkere saus. (Verhouding altijd 1/1 afhankelijk van de te maken hoeveelheid saus).→ meer info

Rul bakken : Als men zgt "Bak rul" dan bedoelt men bak al roerend en plettend. Dit is meestal van toepassing op gehakt.

Salpicon : Mengsel van kleine stukjes vlees, groente, enz in een saus.

Sauteren : Een gerecht snel bruin braden, onder voortdurend schudden met de pan om aankleven te voorkomen.

Schnitzel : Een platgeslagen lapje mals varkens- of kalfsvlees. Het wordt vaak gepaneerd en daarna gebakken.

Schroeien : Een stuk vlees rechtsreeks op een zeer hoog vuur zetten.

singeren : Met bloem bestrooien

Slavink : Bestaat uit een rolletje varkensgehakt dat in twee kruiselings gelegde sneedjes ontbijtspek is gewikkeld.

Soubise : Met uienpuree.

Soufflé : Bereiding met stijfgeklopt eiwit die in een oven wordt gegratineerd.

Stomen : Gaar maken met stoom bestaat erin de voedingmiddelen in een vergiet, draadmantje of op een rooster te plaatsen boven een kokende vloeistof.

Stoven : Gaar maken in een gesloten pan met weinig of geen vloeistof.

Sudderen : Op een heel zacht vuurtje laten koken.

sueren : Laten zweten, vocht laten verliezen zonder te kleuren.

SuprÃ¨mes : Borststukken van gevogelte, ook wel tongfilets.

Tartelletes : Zijn ronde, gladde of gekartelde deeggebakjes van korstdeeg die vaak kant en klaar te koop zijn. Ze worden gevuld met een hartige of zoete vulling.

Temperen : 1. Het zoutgehalte van een gerecht verminderen door toevoeging van water, melk of slappe bouillon. 2. De bittere smaak van groenten verzachten door ze in water te laten koken. Vruchten worden in siroop gelegd.

Timbaal : Klein rond vormpje, ook een gerecht dat in een timbaal heeft gelegen.

Tournedos : Biefstuk van de haas van het rund.

Trufferen : Toevoegen van stukjes truffel.

Uithalen : Het binnenste verwijderen.

Uitzweten : Een stuk vlees, gevogelte of wild in een gesloten pan laten stomen tot de eerste druppels vocht verschijnen.

Zeste : Zeer dunne buitenste schil van sinaasappel of citroen.

Zucchini : Synoniem voor courgette.

Zuiderse pangasius in de oven

2010-07-26T12:16:00.000-07:00

Benodigdheden voor 4 personen:

pangasius filets (4 stuks)
1 ajuin
1 of 2 teentjes look
3 blaadjes laurier
peper, zeezout, rozemarijn, saffraan, bieslookkruiden, sjalottenpoeder
Maggi vis fond (100ml) of visbouillon
1 rode paprika
scheut maïsolie

Bereiding:

Neem een ovenschotel en doe er een scheut maïsolie in. Leg de pangasius filet in de ovenschotel en kruid de bovenkant alleen af met peper, zeezout, rozemarijn, bieslookkruid, sjalottenpoeder en een heel klein beetje saffraan. Saffraan (liefst de rode) is te verkrijgen in kleine potjes, daarvan is niet zo'n klein potje nodig, het kan dus met minder. Het best is om de saffraan meer in de olie te strooien zodat de smaak daarvan beter in de saus komt. Snij de ui in fijne en kleine blokjes, hetzelfde doe je met de paprika en het teentje look.
Leg de fijngesneden ui bovenop de vis samen met wat paprika blokjes en de look. De rest van de paprika leg je tussen de vis in, daar waar de saus zal komen straks. Voeg er de 3 blaadjes laurier bij. Neem 100 ml water en voeg er 1 koffielepel Maggi vis fond aan toe en meng het geheel goed. Voeg het in de ovenschotel en vooral ook op de vis om het uitdrogen te voorkomen. Zet het geheel in een oven op 180 graden gedurende 35 min en laat gaar koken. De vis hoeft niet te worden omgedraaid in de schotel. Laat de paprika, look, ui en de kruiden bovenop liggen om de smaken tot hun recht te laten komen.

Serveertip:
Maak een kleine wokschotel op basis van rijst, tomaat, erwten, wortelen en boontjes. Dresseer een bord met de wokschotel. De vis en de saus uit de oven halen en bovenop de rijstschotel leggen en klaar!

Een scheut witte wijn in de oven bij de vis zou ook lekker zijn of gewoon genieten van een lekker glas witte wijn.

Maggi vis fond kan je verkrijgen in de Carrefour GB, Delhaize, is zowat overal verkrijgbaar. Er zijn ook andere smaken verkrijgbaar speciaal voor gevogelte, vlees of zoals onderstaande speciaal voor vis:

→ Website: Maggi produkten info (smaakversterkers) TIP!!! ←

Kippenfilet of kalkoenfiletgebraad in peperroomsaus du chef

2010-02-01T01:29:00.000-08:00

Benodigdheden (4 personen)

- ui & look (3 teentjes)
- rode & groene paprika (voor stroganof effect)
- hele champignons
- tomatenpuree
- room
- 3 enkele kippenfilets
- peper, zout, kippenkruiden, gember, lookpoeder
- olijfolie
- water
- witte wijn

Bereiding:

Kruid de kippenfilets of kalkoenrollade met peper, zout en kippenkruiden. Bak ze bruin in een pan.
Snij de uien en look in kleine stukjes en bak ze lichtjes in een kookpan met olijfolie. Om ze niet te laten verbranden een klein beetje water toevoegen en even laten sudderen. Snij de hele champignons in kleine schijfjes en voeg deze bij de uien en look. Snijdt paprika in fijne schijfjes en snijdt ze nog eens half door. Voeg ze ook bij de andere groenten. Laat het geheel wat fruiten in de kookpan en kruid wat bij met peper en zout.
Als de kip gaar is snijdt je deze in kleine schijfjes en voeg je ze mee in de kookpan.
Voeg nu 250ml room in de kookpan en een klein potje pure tomatenpuree. Nog wat kruiden met gember om de prikkelende smaak te creëren. Op het einde een scheut witte wijn bijvoegen, omroeren en klaar!

Serveertips:

Kroketten en appelmousse

Overige tip:

Je kan ook rode en groene paprika's mee stoven in de kookpan samen met de uien en look. We creëren op deze manier een stroganoff sausje dat iedereen zeker zal lusten :-)

Waardering: *****

Kalkoen rollade met cognac champignon roomsaus

2009-12-23T14:26:00.000-08:00

Hoe maak ik kalkoenrollade met cognac champignonsaus

Benodigdheden:

Recept voor 4 personen

* 1 kilo kalkoenrollade
* Roomboter
* 200 gram champignons, fijn geneden
* 150 gram shii-takes, grof gesneden
* 2 dl kippenbouillon
* 1,5 eetl aardappelbloem
* Room naar behoefte
* Peper en zout naar smaak
* Cognac
* Braadpan
* Vuurvaste ovenschaal

Bereiding:

* Oven voorverwarmen op 180 graden C.
* De Rollade inwrijven met zout en peper
* Ovenschaal invetten met boter
* Rollade in de ovenschaal legen
* In circa 50 minuten laten garen
* Terwijl de rollade in de oven staat de saus maken
* Een klontje boter laten smelten in de braadpan
* De Champignons bakken en als ze gaar zijn uit de pan nemen
* In zelfde pan de shii-take bakken tot ze gaar zijn en uit de pan nemen
* Kippenbouillon in de pan gieten
* Het geheel aan de kook brengen
* Room toevoegen tot de saus de gewenste dikte heeft
* Paddenstoelen mengsel erdoor heen roeren
* Op smaak maken met zout en peper
* Een scheut(je) cognac toevoegen en goed doorroeren
* De rollade in plakken snijden
* Op een schaal leggen en de saus erover schenken

Champignon roomsaus

2009-12-23T14:17:00.000-08:00

Ingrediënten voor 1 liter

* 0.88 liter koude blanke fond
* 120 gr blanke roux
* 1 dl room
* 100 gr champignons
* Peper en zout
* Nootmuskaat

Bereidingswijze

*

Bereidingswijze met koude roux
1. Verwarm de ontvette blanke fond
2. Zet het vuur onder de fond zacht
3. Voeg, onder voortdurend roeren met een garde de roux beetje bij beetje bij aan de fond
4. Blijf roeren tot de binding verkregen is. De roux moet de tijd krijgen om te smelten, anders krijg je klonters
5. Als alles een homogene massa zonder klonters vormt, nog - onder voordurend roeren - 2 minuten laten doorkoken om de bloemsmaak te neuraliseren.
6. Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat
7. Door een puntzeef zeven
8. De room eronder mengen
9. De champignons in dunne plakjes snijden
10. Boter smelten in een pan en daarin de champignonplakjes gaarstoven
11. De champignons en het champignonkookvocht bij de saus voegen
12. voorzichtig roeren

*

Bereiding met een warme roux
1. De roux bereiden
2. Vuur zacht draaien
3. Beetje bij beetje de koude fond aan de warme blanke roux toevoegen met behulp van een garde tot een binding verkregen is.
4. Als alles een homogene massa zonder klonters vormt, nog - onder voordurend roeren - 2 minuten laten doorkoken om de bloemsmaak te neuraliseren.
5. Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat
6. Door een puntzeef zeven
7. De room eronder mengen
8. De champignons in dunne plakjes snijden
9. Boter smelten in een pan en daarin de champignonplakjes gaarstoven
10. De champignons en het champignonkookvocht bij de saus voegen
11. voorzichtig roeren

Roux (blank - blond - bruin)

2009-12-23T14:03:00.000-08:00

Roux is een mengsel van een derde gesmolten boter en tweederde bloem. Er bestaan in het algemeen drie soorten : blank, blond en bruine roux, afhankelijk van welke kleur de uiteindelijke gebonden vloeistof moet hebben.
Het enige verschil zit hem in het al of niet laten bruinen van de roux.
Na het mengen van gesmolten boter en bloem in een pan op het vuur, moet men de roux immers kort en onder voordurend roeren laten bakken om de bloemsmaak te verwijderen. Afhankelijk van hoe lang men de roux laat bakken, krijgt hij meer of minder kleur.

Ingrediënten voor 1 kilo = 10 liter saus

* 440 gr boter of margarine
* 700 gr bloem

Materiaal

* 1 garde
* 1 sauteuse

Bereidingswijze

Blanke roux

* Boter smelten en laten uitbruisen zonder dat deze kleurt
* Bloem toevoegen en met een garde mengen
* Op een zacht vuurtje drogen en regelmatig roeren (zonder te laten verkleuren), dit om de bloemsmaak weg te werken. Bij grote hoeveelheden kan dit ook in een oven bij 160°.
* Regelmatig met de garde omroeren
* Na de droogtijd moet de blanke roux heel wit zijn, en is deze klaar voor verder gebruik

Blonde roux

* Boter smelten en laten uitbruisen zonder dat deze kleurt
* Bloem toevoegen en met een garde mengen
* Op een zacht vuurtje drogen en regelmatig roeren om de bloemsmaak weg te werken. Bij grote hoeveelheden kan dit ook in een oven bij 160°.
* Regelmatig met de garde omroeren
* Na een tiental minuutjes krijgt de roux de gele kleur van stro en is deze klaar voor verder gebruik

Bruine roux

* Boter smelten en laten uitbruisen zonder dat deze kleurt
* Voor grote hoeveelheden : Bloem op een bakplaat storten en in de oven bij 160° bruinen. Heel regelmatig omroeren, want die verbrandt zeer snel.
* Bloem toevoegen en met een garde mengen
* Op een zacht vuurtje drogen en regelmatig roeren om de bloemsmaak weg te werken. Bij grote hoeveelheden kan dit ook in een oven bij 160°.
* Regelmatig met de garde omroeren
* Na een twintigtal minuutjes zal de roux een bruine kleur krijgen, en is deze klaar voor verder gebruik.

En nu ?

* Je kan dit mengsel gebruiken om allerlei sauzen mee te binden.
* Je kan dit na afkoeling ook enkele weken bijhouden op een droge plaats en gebruiken wanneer nodig. Zorg er dan wel voor dat het voldoende is afgekoeld voor je het in een potje doet. Anders krijg je een vast koek die niet handig is in dosering achteraf.
*

Essentieel bij het binden met een roux is dat men altijd de koud-warm reactie respecteert.
o Is je roux heet, vers gemaakt, voeg er dan koude vloeistof aan toe.
o Gebruik je roux die op voorhand was klaargemaakt, voeg deze dan bij de warme/hete vloeistof.
* De roux moet de tijd krijgen om te smelten (dus een niet te hevig vuur gebruiken) en om de bindkracht tot werking te laten komen moet je de vloeistof altijd even laten koken.

Wanneer gebruiken ?

* Sauzen gebonden met een roux behouden zeer goed hun bindkracht. Daarom zullen sausen waarin een zuur (bvb citroensap) werd verwerkt of die lang in een warmwaterbad moeten staan, steeds met een roux worden gebonden.
* Voor alle bindingen in soepen, sausen,.. die lange tijd moeten stand houden, is roux het bindmiddel bij uitstek.

Verhoudingen

* Bechamelsaus : 140 gr blanke roux op 1 liter melk
* Veloutésausen : 110 gr blanke roux op 1 liter fond, bouillon of fumet
* Veloutésoepen : 60 gr blanke roux op 1 liter fond, bouillon of fumet
* Kaaskroket : 180 gr blanke roux op 1 liter melk

Wat kan er mislopen

* Gebruik je te veel bloem dan krijg je brokjes in de saus en zal je ze niet meer glad krijgen. Je moet de saus dan door een sauszeef gieten.
* Gebruik je te weinig bloem, dan krijg je een vettige saus die makkelijk schift.
Zo dikt die mooi in en verdwijnt de bloemsmaak helemaal.

Pesto

2009-12-15T07:25:00.001-08:00

Pesto is een kruidenpasta die lekker is bij alle soorten pasta, maar ook bij vlees of vis past. Pesto kan ook toegevoegd worden bij soepen of stoofpotten. De saus kan een week bewaard worden in de koelkast.

Ingrediënten :

* 5 teentjes look
* zout (grof)
* 60 g pijnboompitten
* 125 g basilicum (verse)
* 60 g parmigiano-reggiano (geraspt)
* 2 dl olijfolie

Bereiding :

Doe de look en het zout in een vijzel en maak er een pasta van. Voeg de geroosterde pijnboompitten toe en meng alles al stampend tot een gladde massa. Voeg met kleine beetjes het basilicum toe en meng alles. Strooi de kaas erover en meng goed. Giet in een onafgebroken straaltje de olijfolie erbij en blijf mengen tot een pasta-achtige saus. Voeg indien nodig nog wat zout toe. Je kan natuurlijk ook alles mengen in een keukenmachine. Doe de pesto in een potje en giet er een laagje olie over.Dit afgesloten potje zet je in de koelkast, zo kan je het een week bewaren.

Pepersaus op grootmoeders wijze

2009-12-15T07:22:00.000-08:00

Deze saus past bij biefstuk maar ook bij kip.
Ingrediënten :

* 2 biefstukken
* 2 eetlepels groene pepertjes
* 2 dl bouillon
* room
* zout en peper
* rozemarijn
* tijm
* boter
* bisto
* cognac

Bereiding :

Bestrooi de biefstuk met zout, peper, rozemarijn en tijm. Bak het vlees in boter. Als het vlees bijna klaar is voeg je de groene pepertjes erbij. Druk ze in het vlees. Flambeer het vlees met cognac of een andere drank naar keuze. Geen zoete drank! Haal de biefstuk uit de pan en hou die warm. Giet wat bouillon bij in de pan en laat warm worden. Doe 2 eetlepels bisto in een tas en voeg er een klein beetje koude bouillon bij, roer ondereen en giet alles in de saus. Voordurend roeren anders gaat de saus klonteren.Hoeveel bouillon en bisto je nodig hebt hangt van de hoeveelheid saus af. Werk de saus af met een beetje room. Smakelijk!

Basis sauzen bereiden

2009-12-15T07:17:00.000-08:00

Ingrediënten van Basissauzen

KLAARZETTEN:
* fijngesneden ui
* fijngesneden paprika of champignons
* bouillon (kip), wijn of melk
* room
* peper
* zout
* een kruid afhankelijk van de smaak die de saus moet krijgen (kerrie, paprika e.d. )

Bereidingswijze van Basissauzen
Een makkelijke manier om een goede saus te verkrijgen is door gebruik te maken van vetten of vocht waarin vis, vlees of gevogelte is bereid. Een voorbeeld:

Met bak/braadvet nr. 1:
Na het bakken van vis, vlees of gevogelte (hierna te noemen: "vlees") vlees verwijderen en warm houden. Fijngesneden ui of sjalot aanfruiten in het bak/braadvet daarna champignons of paprika aanzetten. Theelepel bloem hierdoor roeren (vuur laag zetten) eventueel poederkruid (kerrie of paprika) naar smaak toevoegen en direct koud water of koude bouillon er op gieten en goed roeren. Breng de saus aan de kook en maak op smaak af met peper, zout en een paar druppels maggi. Voeg nog (desgewenst) een scheutje room toe.

Met bak/braadvet nr. 2:
Na het bakken van vis, vlees of gevogelte (hierna te noemen: "vlees") vlees verwijderen en warm houden. Fijn gesneden ui of sjalot aanfruiten in het bak/braadvet. Rode wijn eropgieten en goed roeren en in laten koken. Breng de saus, nadat gewenste dikte is bereikt, op smaak met peper/zout en een paar druppels maggi. Maak af met een scheutje room.

Met vocht:
Als "vlees" in vocht bereid is (water, melk of wijn) het gare vlees uit de pan nemen en warmhouden. Maak in een pan een beetje roux van boter en bloem en laat dit afkoelen. Giet op de koude roux het kokende vocht (roeren) tot sausdikte en maak op smaak met peper en zout. Afmaken met een klein scheutje room.

Roeren in een saus is altijd met een garde tenzij er grove delen vlees of groenten in zitten.

Koude pasta met tonijn (salade)

2009-12-15T06:54:00.000-08:00

Ingrediënten van Koude pasta salade met tonijn

* penne

* 1 paprika

* 1 tomaat

* 4 teentjes knoflook

* 1 blik tonijn

* olijfolie

* azijn

* KRUIDEN:

* peper

* zout

* peterselie

* marjolein

* basilicum

* oregano

Bereidingswijze van Koude pasta salade met tonijn

Kook de penne gaar in water en voeg er een scheutje olijfolie aan toe. Doe er ook voldoende zout in.

Hak intussen de paprika in kleine stukjes. Ook de tomaat snijden we in stukjes.

Snijd de teentjes knoflook en herleid ze tot kleine stukjes (hoe kleiner hoe beter); daarna plet je ze zodat de smaak goed vrijkomt.

Als de pasta (in dit geval gebruiken we penne) gekookt is, laten we het eerst goed afkoelen. We spoelen de pasta onder de kraan met koud water.

Nu gaan we de dressing maken:

Neem een kleine kom en voeg er de olijfolie in samen met een beetje azijn. Voeg er nu de kruiden aan toe: peper, zout, peterselie, basilicum, oregano en marjolein. Klop de dressing met een vork.

Neem nu een grote kom en voeg er de penne in samen met de paprika, tomaat en de teentjes knoflook. We voegen er nu de tonijn aan toe en als laatst de dressing. Meng het geheel en laat het even trekken. Het best is om de salade ook niet te koud te serveren. Kamertemperatuur is altijd het beste om de smaak te behouden. . .

Bolognaise roomsaus

2009-12-15T06:49:00.000-08:00

Ingrediënten van Bolognaise roomsaus

* 500 gram gehakt

* olijfolie

* ajuinenpijpjes

* ajuin

* look

* paneermeel

* 1 ei

* kruiden (spaghettikruiden (hot) lookpoeder, basilicum, oregano, marjolein, cayennepeper, peper, zout, pili pili, nootmuskaat, laurier) en verse basilicum

* tomaten

* tomatenpuree

* wortelen

Bereidingswijze van Bolognaise roomsaus

Neem 500 gram gehakt en voeg er 1 ei bij met paneermeel. Voeg er kruiden aan toe (lookpoeder, zout, peper, cayennepeper, nootmuskaat, pili pili). Versnipper de ajuinpijpjes in kleine stukjes en vermeng deze ook met het gehakt. Zorg dat de kruiden goeg vermengd zijn met het vlees.

Verwarm een kookpot met olijfolie. Gooi er als eerst de stukken echte look in. Ik gebruik meestal 3 teentjes look. Bruin het gehakt in de kookpot. Versnipper de wortelen in kleine schijfjes en gooi deze bij het gehakt. Voeg een blik tomatenpuree eraan toe. Vermeng het gehakt in de tomatenpuree door goed te roeren. Voeg er ook tomatenpureesap (2 kartonnen tetra packs) aan toe of zoveel als je denkt saus nodig te hebben.

Kruid de saus met oregano, basilicum, marjolein en spaghettikruiden (hot).
Voeg er nu de 2 laurierblaadjes bij en roer het geheel goed om zodat alles met elkaar vermengd wordt. Laat de saus nu 1 uur sudderen op een laag vuurtje.

Op het einde voegen we er een klein beetje room bij (optioneel) en daarna snijden we echte basilicumblaadjes heel fijn (niet te veel, heeft een sterke aroma). Deze bij de saus toevoegen en eventueel nog pesto (groene of rode) bijvoegen. Het geheel opnieuw roeren en even laten sudderen en klaar.

Scampi in wok

2009-12-15T06:46:00.000-08:00

Ingrediënten van Scampi in wok

* 50 gram boter

* scampi

* sambal of verse chilipeper

* peper

* zout

* water

* 15 centiliter room

* verse koriander

Bereidingswijze van Scampi in wok

Neem de wok en laat deze goed heet worden. Voeg de scampi erbij en kruid deze met wat peper en zout. Gooi er een halve soeplepel sambal bij en laat de scampi's bruin bakken aan beide zijden. Blus daarna het geheel met een beetje water en laat alles even fruiten.
Voeg nu de room erbij (15 centiliter) en laat dan het geheel even sudderen.
Neem de koriander, maak er een bolletje van en hak dit fijn. Voeg de koriander bij de wok.
Met de overschot van een beetje koriander kan je het bord dresseren. Het geheel is klaar.

Delen van dit recept 'Scampi in wok' zijn afkomstig van/geinspireerd door: Start To Cook (vtm)

Serveersuggestie(s)

Te serveren als voorgerecht. Bij hoofdgerecht te serveren met aardappelpuree en een vers slaatje.